Τα μαρούλια είναι έτοιμα για συλλογή σε λίγο περισσότερο από ένα μήνα έως και πάνω από 100 μέρες από την φύτευσή τους, αναλόγως με την ποικιλία, την εποχή και τις θερμοκρασίες.
Η συλλογή πρέπει να γίνει όταν η ποιότητα είναι στο μέγιστο. Όμως, πολλές φορές, οι συνθήκες στην αγορά μπορεί να επιβάλλουν να επιταχυνθεί ή να καθυστερήσει η συλλογή. Δυστυχώς, το μαρούλι δεν μας αφήνει πολλά περιθώρια: ο παραγωγός μπορεί να καθυστερήσει ή να επιταχύνει την συλλογή κατά μία εβδομάδα, όχι περισσότερο.
Έτσι, η μόνη λύση που έχει ο παραγωγός για κάποια ευελιξία, όταν η προσφορά στην αγορά είναι μεγάλη, είναι να δημιουργήσει συνθήκες για την μεγαλύτερη το δυνατόν διατήρησή τους μετά την συλλογή, συνήθως με την ελπίδα να απορροφηθεί γρήγορα η μεγάλη προσφορά. Επίσης, η μεγάλη μετασυλλεκτική διατηρησιμότητα του μαρουλιού είναι ένα σημαντικό ποιοτικό κριτήριο που πάντα θα δώσει μία μικρή, έστω, αύξηση στην τιμή που πετυχαίνει ο παραγωγός.
Πώς πετυχαίνουμε καλύτερη μετασυλλεκτική διατήρηση;
Η σύντομη απάντηση στην ερώτηση είναι με ελάχιστη επεξεργασία κατά την συλλογή και ταχύτατη ψύξη κοντά στους 0 oC.
Το μαρούλι πολύ εύκολα παθαίνει ζημιές από απότομο χειρισμό. Είναι πολύ εύκολο να χάσει νερό και να μαραθεί. Αντιστρόφως, αν διατηρείται σε ψηλή υγρασία, πολύ εύκολα θα εκδηλωθούν ασθένειες και το μαρούλι θα χάσει ποιότητα ή, ακόμα, θα λιώσει και θα σαπίσει.
Είναι πολύ σημαντικό, όσοι μαζεύουν τα μαρούλια να είναι προσεκτικοί, να τα κρατούν απαλά και να μη τα πετάνε, αλλά να τα ακουμπάνε.
Στο μάζεμα και μετά, η μόνη επεξεργασία που πρέπει να γίνει είναι η αφαίρεση κάποιων εξωτερικών φύλλων, πάντα κρατώντας 4-5 εξωτερικά για προστασία (τα οποία θα αφαιρέσει ο καταναλωτής).
Το ιδανικό είναι να μπαίνουν τα μαρούλια σε σακούλα, κατά προτίμηση διάτρητη, στο χωράφι ένα – ένα, όπως συλλέγονται. Σε μερικά μαρούλια, όπως τα iceberg, πολύ ικανοποιητική λύση είναι και το τύλιγμα με πλαστική μεμβράνη.
Η δεύτερη καλύτερη λύση είναι να τοποθετείται μεγάλη σακούλα στο χαρτοκιβώτιο συσκευασίας, η οποία και θα κλείνει από πάνω μόλις το χαρτοκιβώτιο γεμίσει. Και αυτή η σακούλα, ιδανικώς, θα είναι διάτρητη για να μη μαζεύεται υγρασία και εκδηλώνονται ασθένειες.
Όπως παρατηρείτε, δεν συνιστάται το πλύσιμο μετά την συλλογή. Όχι μόνον η αυξημένη υγρασία οδηγεί σε ασθένειες, αλλά και το νερό μπορεί να μεταδώσει ασθένειες από το ένα μαρούλι στο άλλο.
Τα κιβώτια με τα μαρούλια δεν επιτρέπεται να μείνουν, ούτε για πολύ λίγο στον ήλιο. Τοποθετούνται στην σκιά και μόλις μαζευτούν μερικά πάνε κατ’ ευθείαν στο ψυγείο.
Ψύξη
Ιδανικώς, έχουμε δύο θαλάμους ψυγείων:
Ο πρώτος, με ισχυρό μηχάνημα και βεβιασμένη κυκλοφορία αέρος προορίζεται για την ταχεία απομάκρυνση της θερμότητος του αγρού. Σε αυτόν τα κιβώτια τοποθετούνται αραιά ώστε να υπάρχει επαρκής κυκλοφορία αέρος, που θα απομακρύνει την θερμότητα. Όταν η θερμοκρασία πέσει στον 1 oC, τότε τα χαρτοκιβώτια μεταφέρονται στον δεύτερο θάλαμο.
Ο δεύτερος είναι ο θάλαμος συντηρήσεως. Εδώ τα μαρούλια μπορούν να συντηρηθούν αρκετές μέρες αν χρειασθεί. Οι αποστάσεις ανάμεσα στα χαρτοκιβώτια μπορούν να είναι μικρές, ίσα ίσα για να μη δημιουργηθούν ασφυκτικές καταστάσεις λόγω ελλείψεως οξυγόνου και έχουμε ζημιές.
Αν δεν μπορείτε να έχετε δύο θαλάμους, φροντίστε ώστε ο μοναδικός θάλαμος να έχει ισχυρό ψυκτικό μηχάνημα και πρόβλεψη για βίαια κυκλοφορία αέρος. Τα χαρτοκιβώτια θα τοποθετούνται αραιά.
Σε όλες τις περιπτώσεις, φροντίζουμε ώστε η θερμοκρασία να μη πέσει κάτω από τους 0 oC και παγώσουν τα μαρούλια. Προσέξτε να μη κατεβαίνει η θερμοκρασία κάτω από το 0, οπουδήποτε στον θάλαμο. Καμιά φορά, το θερμόμετρο μπορεί να μας δείχνει 1 oC αλλά να υπάρχουν θύλακες όπου η θερμοκρασία πέφτει αρκετά πιο χαμηλά. Όταν το μαρούλι παγώσει, αποκολλάται η επιδερμίδα και υποβαθμίζεται το προϊόν.
Όπως καταλαβαίνετε, καθώς σκοπός της ψύξης είναι να αφαιρεθεί το ταχύτερο δυνατόν η θερμότητα του αγρού, καλό είναι να ξεκινήσουμε με όσο χαμηλότερη θερμοκρασία του μαρουλιού γίνεται. Έτσι, η συλλογή του μαρουλιού πρέπει να γίνεται από την ανατολή του ηλίου και για 2-3 ώρες μόνον, πριν ο ήλιος τα ξαναζεστάνει. Τον χειμώνα, αυτό δεν χρειάζεται να τηρείται τόσο σχολαστικώς.
Πόσο συντηρούνται τα μαρούλια;
Αν έχετε ακολουθήσει τις παραπάνω οδηγίες και τα μαρούλια ήταν υγιή, χωρίς ασθένειες και εχθρούς κατά την συλλογή, θα μπορείτε να υπολογίζετε σε μία διάρκεια συντηρήσεως 16-20 ημέρες, εάν παραμείνουν συνεχώς στους 0-1 oC, χωρίς μεταβολές (πχ μεταφορά χωρίς αυτοκίνητο-ψυγείο).
Αν επιμένετε να επεργασθείτε τα μαρούλια μετά την συλλογή, πχ να τα πλύνετε ή να τα κρυώσετε με νερό, δύσκολα θα συντηρηθούν πάνω από 10-12 μέρες.
Υγιεινή
Κάτι που πρέπει ο παραγωγός να λάβει σοβαρά υπ’ όψιν του είναι η υγιεινή: το μαρούλι είναι ένα τρόφιμο που θα καταναλωθεί μετά από ένα σύντομο πλύσιμο από τον καταναλωτή.
Γι αυτό, πρέπει να φροντίζουμε όλους τους κανόνες υγιεινής κατά την συλλογή:
- Οι εργάτες πρέπει να έχουν πλύνει τα χέρια τους (και ας πιάνουν το χώμα – μη κοροϊδεύετε)
- Δεν επιτρέπεται οι εργάτες να αφοδεύουν στο χωράφι και, κανονικώς, πρέπει να υπάρχει τουαλέτα κοντά, καθώς και νερό με σαπούνι για να πλύνουν τα χέρια τους.
- Ασθενείς εργάτες δεν επιτρέπεται να συλλέγουν μαρούλια, αναλόγως με το είδος της ασθένειας, που έχει σχέση με την μεταδοτικότητά της και όχι την σοβαρότητα. Συμβουλευτείτε ένα ιατρό γι αυτό το θέμα.
Με λίγα λόγια
Για να διατηρηθούν όσο περισσότερο γίνεται και σε άριστη ποιότητα, τα μαρούλια θα πρέπει να συλλέγονται νωρίς το πρωί, να υφίστανται την μικρότερη δυνατή επεξεργασία, να τοποθετούνται σε σακούλες ένα ένα ή ολόκληρο το χαρτοκιβώτιο και να ψύχονται αμέσως στους 0-1 oC, χωρίς να αφεθούν καθόλου στον ήλιο μετά την συλλογή. Η υγιεινή είναι πολύ σημαντική κατά την συλλογή του μαρουλιού και οι εργάτες πρέπει να πλένουν τα χέρια τους πριν την συλλογή και κάθε φορά που πάνε στην τουαλέτα.