Aκούμε συχνά ότι οι τομάτες δεν έχουν πια την γεύση που είχαν παλιά. Αυτό είναι ένα παράπονο σε πολλές χώρες. Και, πράγματι, πολλές από τις τομάτες που αγοράζουμε δεν έχουν το άρωμα ή την γεύση που είχαν παλιά. Πώς θα φτιάξουμε νόστιμες τομάτες;
Μπορεί το άρωμα και η γεύση να διαφέρουν από ποικιλία σε ποικιλία και από υβρίδιο σε υβρίδιο, αλλά εξαρτώνται και από τις συνθήκες της καλλιέργειας. Για να φτιάξουμε νόστιμες και αρωματικές τομάτες, μπορούμε να κάνουμε και άλλα εκτός από το να αλλάξουμε υβρίδιο ή ποικιλία. Θα σας αναφέρω μερικές τεχνικές που βελτιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της τομάτας, αλλά, προηγουμένως, πρέπει να καταλάβουμε τι είναι αυτό που επηρεάζει την γεύση και το άρωμα της τομάτας.
Η Γεύση της Τομάτας
Το πρώτο βασικό χαρακτηριστικό της γεύσης μιας τομάτας είναι η ξινή ή η γλυκιά της γεύση. Αυτό βασίζεται στην ισορροπία σακχάρων και οξέων στην σάρκα της. Πέρα από αυτό, η γεύση αλλά και το άρωμα μιας τομάτας βασίζονται σε μία πλειάδα αρωματικών πτητικών ουσιών, που όλες μαζί μας δίνουν αυτό το γλυκό άρωμα της τομάτας που θυμίζει καλοκαιρινό περιβόλι. Το θέμα της όξινης ή γλυκιάς γεύσης είναι κάτι που καταλαβαίνουμε πολύ καλά. Η επιστήμη τώρα προσπαθεί να μελετήσει τις αρωματικές ουσίες σε βάθος.
Γλυκιά και ξινή γεύση
Η οξύτητα έρχεται κυρίως από το κιτρικό και το μηλικό οξύ. Το κιτρικό οξύ είναι το οξύ που κυριαρχεί στην γεύση του λεμονιού, ενώ το μηλικό οξύ πήρε το όνομά του από τα πράσινα μήλα, τα οποία περιέχουν αρκετό. Το μηλικό οξύ είναι πολύ πιο ξινό από το κιτρικό. Μία ώριμη τομάτα περιέχει δύο φορές περισσότερο κιτρικό οξύ (~9%) από ό,τι μηλικό (~4%).
Η γλυκύτητα έρχεται κυρίως από την περιεκτικότητα σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Η τομάτα περιέχει σακχαρόζη, ραφινόζη και άλλα σάκχαρα σε πολύ μικρότερες ποσότητες. Καθώς οι άνθρωποι βρίσκουμε την φρουκτόζη τουλάχιστον 3 φορές πιο γλυκιά από την γλυκόζη, η σχετική συγκέντρωση γλυκόζης προς φρουκτόζη παίζει σημαντικό ρόλο στην γεύση. Στα πρώτα στάδια αναπτύξεως του καρπού, η σχέση αυτή είναι περίπου 1,8:1. Στην ωρίμανση, όχι μόνον αυξάνονται πολύ τα συνολικά σάκχαρα, αλλά αυξάνεται πολύ η φρουκτόζη και η σχέση πέφτει κοντά στο 1:1 (22%:25%).
Μία τομάτα με ψηλή περιεκτικότητα σε οξέα και σχετικώς χαμηλή σε σάκχαρα έχει ξινή γεύση. Στην αντίστροφη περίπτωση, με ψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και μικρή σε οξέα, έχει γλυκιά γεύση. Όταν έχει χαμηλή περιεκτικότητα τόσο σε οξέα, όσο και σε σάκχαρα, τότε έχει ουδέτερη γεύση. Οι πιο πολλοί καταναλωτές προτιμούν μία τομάτα με ψηλή περιεκτικότητα τόσο σε οξέα, όσο και σε σάκχαρα.
Οι προτιμήσεις των καταναλωτών, διαφέρουν από χώρα σε χώρα. Δυστυχώς, δεν έχω υπ’ όψιν μου μελέτη για τις προτιμήσεις των Ελλήνων καταναλωτών. Θεωρώ, πάντως, ότι οι Έλληνες προτιμούν τις τομάτες πιο γλυκές από ό,τι οι βορειότεροι λαοί.
Το άρωμα της τομάτας
Οι αρωματικές ουσίες που χαρακτηρίζουν το άρωμα της τομάτας είναι πολλές. Έχουν προσδιορισθεί περισσότερες από 400 διαφορετικές πτητικές αρωματικές ουσίες. Από αυτές, περίπου οι 30 βρίσκονται σε συγκέντρωση πάνω από 1 ppb (μέρη στο δισεκατομμύριο), ενώ μόνον οι 16 βρίσκονται σε συγκέντρωση που μπορεί μία ανθρώπινη μύτη να τις ξεχωρίσει. Στον παρακάτω πίνακα, παραθέτω αυτές τις 16 ενώσεις. Η «Ένταση Αρώματος» είναι ένας δείκτης που δείχνει την σχετική ένταση της οσμής για μία ανθρώπινη μύτη.
Βασικά αρωματικά συστατικά τομάτας
Το θέμα με τα αρώματα δεν είναι τόσο απλό. Για παράδειγμα, σε δοκιμές με εθελοντές, ο καθηγητής Harry Klee του Πανεπιστημίου της Φλόριντα των ΗΠΑ διαπίστωσε ότι η παρουσία ή όχι της cis-3-εξανάλης, της ουσίας με την μεγαλύτερη συγκέντρωση, ναι μεν γίνεται αντιληπτή, αλλά ελάχιστα επηρεάζει το αν τους αρέσει μία τομάτα ή όχι.
Αντιθέτως, βρήκε ότι η γερανιάλη, μία ουσία που βρίσκεται σε συγκέντρωση 12 ppb, πολύ κάτω από το όριο που την οσμίζονται οι άνθρωποι (32 ppb), έκανε μεγάλη διαφορά στην προτίμηση των εθελοντών. Οι εθελοντές προτιμούσαν τις τομάτες με υψηλότερη συγκέντρωση γερανιάλης.
Οι δυσκολίες της μελέτης του αρώματος της τομάτας είναι ακόμα πιο πολύπλοκες. Πολλές ουσίες που συνεισφέρουν πολύ στην αντίληψή μας για το άρωμα και την γεύση είναι ουσίες που σχηματίζονται κατά το μάσημα με την επίδραση των ενζύμων του σάλιου μας.
«Η τυπική τομάτα στο σούπερ μάρκετ έχει πολύ χαμηλότερες συγκεντρώσεις γερανιάλης και άλλων πτητικών ενώσεων σε σχέση με τις παραδοσιακές τομάτες», λέει ο καθηγητής Klee, «είναι αντίστοιχες με την μπίρα light».
Ο γενετικός παράγοντας
Ασφαλώς, ο πιο σημαντικός παράγοντας που καθορίζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της τομάτας είναι ο γενετικός, δηλαδή κάθε ποικιλία ή υβρίδιο έχουν διαφορετική γεύση ή άρωμα.
Πολλές παραδοσιακές τομάτες μαλακώνουν εύκολα όταν ωριμάζουν και τα κύτταρά τους σπάνε εύκολα απελευθερώνοντας τις γευστικές ουσίες που βρίσκονται κλεισμένες μέσα στα κύτταρα. Τα μοντέρνα υβρίδια θέλουμε να έχουν σφικτούς καρπούς για να είναι ανθεκτικοί στις μεταφορές, οπότε τα κύτταρά τους σπάνε δύσκολα.
Επίσης, βρέθηκε τελευταία ένας πολύ σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την γεύση της τομάτας. Πρόκειται για μία μετάλλαξη που έχει πλέον ενσωματωθεί σε όλες τις εμπορικές ποικιλίες και υβρίδια τομάτας, καθώς προάγει την ομοιόμορφοι ωρίμανση της τομάτας. Όμως, το γονίδιο που έχει επηρεαστεί από αυτή τη μετάλλαξη μοιάζει να παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην παραγωγή σακχάρων και αρωματικών ουσιών. Έτσι, έχουμε πληρώσει το όμορφο κόκκινο χρώμα και την απουσία «πράσινων ώμων» με χειρότερη γεύση και άρωμα.
Photo by Scyrene – CC BY-NC-ND 2.0
Marmande μία πολύ γευστική τομάτα.
Όμως, η ίδια ποικιλία ή υβρίδιο είναι γνωστό ότι δίνουν διαφορετική γεύση αναλόγως τις καλλιεργητικές συνθήκες και την εποχή καλλιεργείας.
Η γεύση είναι μία πολύπλοκη και πολύπλευρη αντίδραση ανάμεσα στο γενετικό υπόβαθρο της τομάτας και το περιβάλλον. Γι’ αυτό, το ίδιο υβρίδιο δεν δίνει ίδιο οργανοληπτικό αποτέλεσμα στην Κρήτη και την Μακεδονία.
Πώς μπορούμε να βελτιώσουμε την γεύση της τομάτας;
Ο βασικότερος τρόπος με τον οποίο ο παραγωγός μπορεί να βελτιώσει την γεύση της τομάτας που παράγει είναι να επιλέξει ποικιλία ή υβρίδιο που να δίνουν γευστικότερες τομάτες στην δική του περιοχή.
Οι τομάτες τύπου cherry ή βελανιδοτομάτες, καθώς και οι μικρότερες τομάτες τείνουν να έχουν μεγαλύτερη συγκέντρωση σακχάρων, άρα είναι πιο γλυκές. Επίσης, οι πορτοκαλί και οι κίτρινες τομάτες είναι σχετικώς πιο γλυκές από τις κόκκινες. Οι μαύρες τομάτες από την άλλη, έχουν σκληρότερη γεύση, που δεν αρέσει σε όλους. (Αυτό δεν σημαίνει ότι μία κίτρινη τομάτα θα είναι οπωσδήποτε πιο γλυκιά από μία κόκκινη! )
Από εκεί και πέρα, πολλές φορές ο παραγωγός δεν θέλει ή δεν μπορεί να αλλάξει υβρίδιο που χρησιμοποιεί. Ευτυχώς, υπάρχουν αρκετά καλλιεργητικά μέτρα με τα οποία μπορούμε να βελτιώσουμε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας ή του υβριδίου που χρησιμοποιούμε.
- Να μη παραφορτώνουμε τα φυτά με καρπούς. Όσο περισσότερους καρπούς φέρει ένα φυτό, τόσο λιγότερα σάκχαρα και αρωματικές ενώσεις μπορεί να αφιερώσει σε κάθε καρπό χωριστά. Θα πρέπει πάντα να σκεφτούμε την περίπτωση ενός αραιώματος των μικρών καρπών που θα μπορούσε να οδηγήσει σε πολύ καλύτερη ποιότητα και μεγαλύτερους καρπούς.
- Περισσότερο φύλλωμα: Όσο περισσότερο φύλλωμα έχει ένα φυτό, τόσο περισσότερο φως μπορεί να χρησιμοποιήσει, για να φωτοσυνθέσει περισσότερα σάκχαρα και αρωματικές ουσίες. Αυτό, μπορεί να είναι χαρακτηριστικό της ποικιλίας ή να το ευνοήσουμε με καλλιεργητικούς χειρισμούς. Επίσης, χαμηλότερη πυκνότητα φυτεύσεως θα οδηγήσει, εντός ορίων, σε μεγαλύτερα φυτά με περισσότερο φύλλωμα. (Όταν στο θερμοκήπιο φοβόμαστε βοτρύτη από την υγρασία, είναι προτιμότερη η αραιή φύτευση από την αποφύλλωση)
- Η οργανική ουσία, καθώς και τα επίπεδα καλίου και θείου στο έδαφος είναι γνωστό ότι επηρεάζουν θετικώς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της τομάτας. Αυτό που έλεγαν οι παλαιοί, ότι κάνανε νόστιμη τομάτα με πολύ κοπριά, επιβεβαιώνεται από τα πειραματικά δεδομένα!
- Τα αργιλώδη χώματα ευνοούν περισσότερο το άρωμα από τα αμμώδη, καθώς συγκρατούν περισσότερα θρεπτικά συστατικά, άρα και θείο.
- Να ποτίζουμε με φειδώ όταν ωριμάζουν οι καρποί! Έτσι, επιτυγχάνουμε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σακχάρων και αρωματικών ουσιών μέσα στον καρπό.
- Θερμοκρασίες: Οι ιδανικές θερμοκρασίες για την ανάπτυξη της τομάτας είναι μεταξύ 25 και 30-31 oC την ημέρα και 12 έως 16 την νύκτα. Σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες, συνηθισμένες στην χώρα μας το καλοκαίρι, η τομάτα έχει πρόβλημα να ωριμάσει σωστά, ειδικώς αν η νυχτερινές θερμοκρασίες βρίσκονται πάνω από 24 oC . Σε αυτήν την περίπτωση, μπορεί να πετύχουμε καλύτερο αποτέλεσμα συλλέγοντας τις τομάτες στο ροζ στάδιο και αφήνοντάς τες να ωριμάσουν σε κλιματιζόμενο ή δροσερό χώρο στους 18-20 oC ιδανικώς ή, σε κάθε περίπτωση, κάτω από τους 25 oC. Επίσης, όταν οι θερμοκρασίες μένουν χαμηλότερες από τα παραπάνω όρια, τα φυτά έχουν δυσκολία να παράγουν αρωματικές ουσίες και σάκχαρα. Οι χαμηλές νυχτερινές θερμοκρασίες εξηγούν το γιατί οι ορεινές τομάτες το καλοκαίρι έχουν την καλύτερη γεύση.
- Ήλιος: Οι τομάτες χρειάζονται τουλάχιστον 8 ώρες ημερησίως δυνατού ήλιου. Ο δυνατός ήλιος βοηθά τα φυτά να μεγιστοποιήσουν την φωτοσύνθεση υδατανθράκων και να μετατρέψουν μέρος τους σε αρωματικές ουσίες. Περιοχές με αρκετή συννεφιά και, ειδικότερα, αν δεν υπάρχει αρκετή διαφορά στις νυχτερινές με τις ημερήσιες θερμοκρασίες, δεν ενδείκνυνται για νόστιμες τομάτες.
Με λίγα λόγια:
Για να φτιάξουμε νόστιμες τομάτες, πρέπει να τις καλλιεργήσουμε σε μέρη με αργιλώδη χώματα με αρκετή οργανική ουσία και αρκετό ήλιο, αλλά όχι υπερβολική ζέστη. Πρέπει να μη παραφορτώνουμε τα φυτά με καρπούς και να μη τα φορτσάρουμε στην παραγωγή. Αυτά ισχύουν για όλα τα υβρίδια και ποικιλίες. Βεβαίως, κάποια υβρίδια και ποικιλίες έχουν γενετικά μεγαλύτερες δυνατότητες να δώσουν γευστικές αρωματικές τομάτες.