Ένα συνηθισμένο πρόβλημα που παρατηρούμε στις καλλιέργειες τομάτας, κυρίως τις υπαίθριες, είναι ότι δεν γίνεται η συλλογή σωστά και στο στάδιο που πρέπει. Η λάθος συλλογή μπορεί να επηρεάσει πολύ τόσο την ποιότητα του καρπού, όσο και την διατηρησιμότητα.
Οι καταναλωτές ζητούν τομάτες, όχι μόνον όμορφες εμφανισιακώς, αλλά και σφιχτές και να κρατάνε μέρες στο σπίτι τους και να έχουν ωραία γεύση και άρωμα. Ναι, τα θέλουν όλα!
Εμείς είμαστε υποχρεωμένοι να παράγουμε και να τους παραδίδουμε εξαιρετικό προϊόν. Ασφαλώς, πρωταρχικής σημασίας είναι η επιλογή της ποικιλίας ή υβριδίου που θα καλλιεργήσουμε. Οι δυνατότητές του θα προσδιορίζουν τόσο τα οργανοληπτικά όσο και τα εμφανισιακά χαρακτηριστικά.
Τα μετασυλλεκτικά χαρακτηριστικά θα τα καθορίσουν και οι καλλιεργητικές συνθήκες. Είναι γνωστό ότι η χρήση νιτρικού ασβεστίου οδηγεί σε τομάτες πιο σφικτές και με καλύτερη διατηρησιμότητα.
Όμως, αυτό που θα παίξει τον βασικό ρόλο είναι ο χρόνος και ο τρόπος συλλογής και διατηρήσεως μέχρι να αγοράσει τις τομάτες ο καταναλωτής.
Πότε συλλέγουμε τις τομάτες;
Οι τομάτες, όπως μεγαλώνουν και ωριμάζουν περνούν διάφορα στάδια από τελείως πράσινες και ανώριμες έως τελείως κόκκινες και ώριμες. Αν η τομάτα συλλεχθεί πράσινη και ανώριμη, δεν πρόκειται ποτέ να ωριμάσει ικανοποιητικώς.
Όμως, υπάρχει ένα στάδιο, κατά το οποίο αν και πράσινη, μπορεί να ωριμάσει μετασυλλεκτικώς. Χαρακτηριστικό αυτό του σταδίου είναι ότι το πράσινο χρώμα έχει αρχίσει, έστω ελάχιστα να σπάει, η τομάτα στην αφή δείχνει λιγότερο σκληρή και έχει γεύση και άρωμα. Ένα άλλο χαρακτηριστικό αυτού του σταδίου είναι ότι το ζελατινώδες παρέγχυμα (ζελέ), από τον πλακούντα, έχει καταλάβει όλο τον διαθέσιμο χώρο της ωοθήκης. (Με άλλα λόγια, η τομάτα δεν είναι κούφια, αλλά όλες οι τρύπες μέσα της είναι γεμάτες ζελέ). Αυτό το στάδιο, το λέμε ώριμο-πράσινο.
Στην ακόλουθη εικόνα, παρουσιάζονται τα στάδια ωρίμανσης:
Κάνοντας κλικ στην εικόνα, μπορείτε μετά να την κατεβάσετε σε μεγάλη ανάλυση για να την τυπώσετε
Οι τομάτες που προορίζονται είτε να ταξιδέψουν είτε να αποθηκευθούν, πρέπει να συλλέγονται στο σπάσιμο του χρώματος (στάδιο 2). Τότε, θα αντέξουν καλύτερα και αν οι συνθήκες διατηρήσεως είναι οι σωστές, θα φθάσουν στον καταναλωτή κόκκινες και ώριμες. Αν συλλεχθούν στο «ροζ» στάδιο (4), τότε θα διατηρούνται λιγότερες μέρες και μπορεί να μη φθάσουν σε άριστη κατάσταση.
Οι τομάτες που προορίζονται για την Ελληνική αγορά, πρέπει να συλλέγονται στο «ροζ» στάδιο (4) και να ωριμάζουν στην συντήρηση. Αν οι συνθήκες στην συντήρηση είναι οι σωστές, τότε θα φθάσουν στον καταναλωτή με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά από το αν είχαν συλλεχθεί πλήρως ώριμες στο χωράφι. Ήδη από το σπάσιμο του χρώματος, αρχίζει να σχηματίζεται στον μίσχο ένα στρώμα φελλού που αποκόπτει την επικοινωνία του καρπού με το υπόλοιπο φυτό. Σε αυτή την περίπτωση, ο καρπός δεν επωφελείται από την παραμονή του επί του φυτού και αν οι κλιματικές συνθήκες δεν είναι καλές, η ωρίμασή του μπορεί να είναι χειρότερη από ό,τι στην συντήρηση.
Πρέπει να έχουμε υπ’ όψιν μας, ότι οι τομάτες δεν ωριμάζουν σωστά σε θερμοκρασίες πάνω από 30oC, ειδικώς αν οι νυχτερινές θερμοκρασίες είναι πάνω από 24 oC . Σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες, η τομάτα σταματά να παράγει λυκοπένιο, το κόκκινο χρώμα της, με αποτέλεσμα οι τομάτες να μένουν κίτρινες-πορτοκαλί (φωτογραφία). Σε αυτήν την περίπτωση, η λύση είναι να συλλεχθούν στο ροζ στάδιο και να αφεθούν να ωριμάσουν σε δροσερό μέρος 20-25 oC. Αν τις αφήσουμε να ωριμάσουν σε ψηλότερη θερμοκρασία, δηλαδή μεταξύ 25 και 29 oC, τότε δεν θα πετύχουμε τόσο καλό χρώμα και μπορεί τα φρούτα να είναι πιο μαλακά.
Συντήρηση
Για την συντήρηση της τομάτας, μπορούμε να διακρίνουμε τις ακόλουθες περιπτώσεις, αναλόγως το στάδιο συλλογής και τον χρόνο που θέλουμε να τις διατηρήσουμε:
Αν οι τομάτες προορίζονται για την τοπική αγορά, θα μπορούσαν να κοπούν πλήρως ώριμες, εκτός από την περίοδο με τις μεγάλες ζέστες. Τότε, δεν το συνιστώ, διότι η ωρίμαση σε ιδανική θερμοκρασία (γύρω στους 20 oC ) επιτρέπει να αναπτύξουν καλύτερα το άρωμα και την γεύση τους.
Η ωρίμαση μπορεί να γίνει σε ένα δροσερό υπόγειο ή σε μία αποθήκη με air-conditioning. Το ψυγείο δεν συνιστάται. Να σημειωθεί ότι πρέπει να ανοίγουμε τις πόρτες για αερισμό κάθε 12 ώρες για 15-20 λεπτά, ώστε να μη ανεβαίνουν ψηλά οι συγκεντρώσεις CO2 καθώς και του αιθυλενίου. Το αιθυλένιο είναι φυσική ορμόνη ωριμάνσεως που βγάζουν μόνοι τους οι καρποί. Η παραμονή των τοματών σε περιβάλλον με υψηλό CO2 ή αιθυλένιο, μπορεί να τις χαλάσει ή να μη επιτευχθεί σωστή ωρίμαση.
Άλλα σημεία που πρέπει να προσέχουμε, κατά την συλλογή και μετά, είναι τα ακόλουθα:
- Αν η τομάτα είναι ώριμη και κόκκινη, είτε ωρίμασε στο χωράφι, είτε στην αποθήκη, μπορούμε να την διατηρήσουμε 1-3 εβδομάδες σε θερμοκρασία 9-10 oC και σχετική υγρασία 85-90%. Να έχουμε υπ’ όψιν μας ότι παράγεται αρκετό αιθυλένιο και άρα πρέπει να αερίζουμε κάθε 12 ώρες για 10-20 λεπτά, αναλόγως τον ανεμιστήρα που έχουμε.
- Αν η τομάτα συλλεχθεί στο σπάσιμο του χρώματος, μπορούμε να παρατείνουμε την αποθήκευσή τους, αφήνοντάς τις να ωριμάσουν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, γύρω στους 16 oC και στην συνέχεια να την αντιμετωπίσουμε όπως στην περίπτωση (1)
- Αν η τομάτα συλλεχθεί ώριμη-πράσινη, τότε μπορούμε να την συντηρήσουμε πριν την ωρίμανση για μέχρι 14 ημέρες στους 12,5 oC . Μετά, την βάζουμε σε συνθήκες ωρίμανσης. Όταν ωριμάσουν, θα έπρεπε να πετύχουμε μία ζωή στο ράφι της τάξης των 8-10 ημερών.
Προσοχή: Η τομάτα δεν κάνει να εκτεθεί σε θερμοκρασίες κάτω από τους 13 oC διότι είναι ευαίσθητη στο κρύο. Ειδικώς οι τελείως ώριμες κόκκινες τομάτες μπορούν να συντηρηθούν για λίγες μέρες σε θερμοκρασία 10 oC. Στους 5 oC , οι τομάτες χαλάνε σε 5-6 ημέρες. Συμπτώματα είναι μέτρια γεύση, όχι άρωμα, μαλάκωμα, μαύρισμα των σπόρων και αυξημένες προσβολές από Αλτερνάρια.
Ελεγχόμενη Ατμόσφαιρα
Αν έχουμε στην διάθεσή μας χώρους αποθηκεύσεως με ελεγχόμενη ατμόσφαιρα, η διατήρηση 3-5% O2 και 3-5% CO2, μπορεί να παρατείνει λίγο ακόμα την μετασυλλεκτική διατήρηση της τομάτας.
Συμπέρασμα:
Με λίγη προσοχή στο στάδιο που συλλέγουμε την τομάτα, καθώς και με το να αφήνουμε να ωριμάσουν οι τομάτες στην αποθήκη, σε σωστές συνθήκες, μπορούμε να βελτιώσουμε πολύ την ποιότητα και να δώσουμε στην αγορά μία σφικτή, αρωματική, νόστιμη τομάτα. Η νοστιμότερη τομάτα δεν είναι πάντα αυτή που ωριμάζει πάνω στο φυτό!
Αν οι τομάτες προορίζονται για εξαγωγή, τότε θα πρέπει σε συνεννόηση με τον γεωπόνο σας, να διαμορφώσετε τα πρωτόκολλα συλλογής και διατηρήσεως αντιστοίχως.